La cucina ischitana si caratterizza per una rielaborazione dei piatti tipici napoletani in base ai prodotti locali, disponibili sull'isola. Nelle ricette ischitane si fa largo uso di verdure e ciò è dovuto al fatto che prima del boom turistico partito verso la metà del secolo scorso, la comunità isolana era prevalentemente formata da contadini e l'unica fonte di sostentamento erano i prodotti della terra, l'allevamento di animali (come maiali e conigli) oltre che la pesca naturalmente. Infatti, il piatto tipico ischitano è il "Coniglio alla Cacciatora" o "Coniglio all'Ischitana" e quindi un piatto di terra e non di mare come si potrebbe facilmente pensare per un'isola. La domenica a pranzo, in quasi tutte le famiglie isolane, il coniglio è quasi un'istituzione, cosi come condire con il sugo della cottura, i "Bucatini" come primo piatto. Protagonisti nei piatti isolani sono i pomodorini (rigorosamente quelli dei "piennoli"), aglio, basilico, peperoncino, origano, prezzemolo e come ortaggi: melenzane, carciofi, insalate, peperoni, patate e zucchine. Ischia, logicamente vanta anche una buona cucina marinara e si consumano sopratutto alici, polipo, totano, calamaro, scorfani, cozze, vongole, astice, aguglie e tante altre varietà di pesce pescato al largo dell'isola. Segnaliamo in particolare, la cosidetta "Paranza" , una varietà di piccoli pesciolini pescati nel golfo e che sono ottimi da cucinare fritti. Il limone è molto utilizzato e copre un ruolo fondamentale nella cucina isolana. Inoltre esso viene usato anche per la preparazione di un liquore tipico, "Il Limoncello". La pasticceria ischitana si caratterizza per il fatto di essere molto esigua e povera dal punto di vista degli ingredienti. I dolci tipici ischitani sono le zeppole, il migliaccio, la pastiera, i roccocò, gli struffoli, il panettone, i susamielli e i mostaccioli. Infine per quanto riguarda i vini isolani, possiamo dire che vi è un'ottima tradizione e vengono prodotti sopratutto vini bianchi di grande qualità.

PASTA E FAGIOLI ALL' ISCHITANA

( Pasta e spolichini )

Ingredienti: dose per 4 persone
- fagioli freschi kg. 1
- pasta assortita gr. 250
- pancetta (o lardo o grasso di prosciutto crudo) gr. 100
- olio d'oliva gr. 50
- 10 pomodori
- aglio - basilico - una costa di sedano
- peperoncino piccante - parmigiano grattugiato - sale

Sgranare i fagioli, metterli in una pentola, coprirli con 2 litri di acqua fredda, poi unire qualche foglia di basilico, il sedano ed uno spicchio di aglio, tutto quanto tritato, i pomodori pelati o spezzetati, oppure passati al setaccio. Incoperchiare e cuocere a fuoco lento per circa un'ora dall'inizio dell'ebollizione; a metà cottura aggiungere la pancetta pestata, l'olio e peperoncino piccante. Ultimare la cottura dei fagioli poi unire la pasta e sale in misura giusta.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ingredienti: dose per 4 persone
- pomidori da sugo gr. 500
- spaghetti gr. 400
- olio d'oliva gr. 100
- olive nere snocciolate gr. 100
- acciughe sotto sale gr. 100
- capperi sotto sale gr. 50
- concentrato di pomodoro
- uno spicchio di aglio
- un peperoncino rosso - sale

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua non troppo salata; quando alzerà il bollore buttarvi gli spaghetti. Lavare e diliscare le acciughe. Porre in una casseruola di terracotta l'olio, l'aglio e il peperoncino a pezzetti: fare soffriggere e quando l'aglio sarà ben scuro, unire le acciughe e con una forchetta spappolarle bene. Aggiungere quindi i pomidori, pelati e spezzettati, le olive snocciolate, i capperi ben lavati e due cucchiaini di concentrato di pomodoro. Mescolare bene la salsa e lasciarla sul fuoco fino a quando gli spaghetti saranno cotti; scolarli leggermente al dente e poi condirli.

CASERECCIE (friscelli) al ragù di mare

Ingredienti per 4 persone
- cozze 1 kg
- vongole 1/2 Kg
- Calamari 2 medi
- Gamberoni 6
- Prezzemolo q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Olio d'oliva q.b.
- Vino bianco 1 bicchiere
- pecorino grattuggiato 100 gr
- sale e peperoncino

Pulite e lavate i calamari, tagliateli grossolanamente e poneteli in un ampia casseruola con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere d'acqua. Dopo 10 minuti bisogna togliere i pezzi di calamaro e adagiarli su un tagliere. Nel sugo in cui abbiamo cotto i calamari andremo a far aprire le cozze e le vongole che in precedenza abbiamo lavato. Dopo circa 5 minuti, constatato l'apertura delle valve, provvvediamo a toglierle dalla casseruola e a prelevare solo il frutto dei molluschi che andremo ad adagiare sul tagliere. Nel frattemo facciamo scottare nella casseruola i 6 gamberoni, dopo essersi leggermente cotti li sgusceremo. Il sugo va lasciato riposare al fine di far depositare sul fondo i sedimenti. Le vongole, le cozze, e i calamari e i gamberoni posti sul tagliere vanno tritati con un coltello da cucina ben affilato. in un ampia padella verseremo un filo d'olio e andremo a sofriggere uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato, uniremo del peperoncino. Quando l'aglio si sarà imbiondito lo toglieremo e uniamo il trito di pesce. Aggiungiamo 1/2 bicchiere di vino che faremo sfumare. Infine aggiungeremo il sugo di cottura precedentemente filtrato. In abbondante acqua salata bolliamo le casereccie per circa 7 minuti, scoliamo e versiamo nella padella, mantechiamo con un filo d'olio, del prezzemolo e del pecorino romano grattuggiato.

CONIGLIO ALL' ISCHITANA

Ingredienti: dose per 4 persone
- un coniglio tenero
- 3 pomidori ben maturi
- vino bianco secco dell'isola
- rosmarino
- basilico
- pepe - olio d'oliva - sale

Pulire bene il coniglio e tagliarlo a pezzi. Versare un piccolo bicchiere d'olio in una padella e farvi rosolare i pezzi di coniglio, quindi aggiungere i pomidori lavati e spezzettati, sale, pepe, un rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico e un bicchiere di vino bianco. Quando il sugo si sarà ristretto versare sopra la carne un bicchiere d'acqua: incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco medio. Quando l'acqua sarà interamente assorbita, il coniglio sarà cotto e pronto per essere servito.

ROCCOCO'

Preparare una pasta con:
- 1kg. di farina
- 800 gr. di zucchero
- 10 gr. di pisto
- acqua tiepida 300 gr.
- 800 gr. di mandorle e nocciole tostate
- 7 gr. di ammoniaca
- succo di arancia
- bucce tagliuzzate di mandarino
- 1 uovo intero da passare sui roccoco prima di infornarli.
Cottura: Forno a 170 gradi per 15 minuti.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti: dose per 4 persone
- farina bianca 00 gr. 80
- burro gr. 30
- 4 tuorli - zucchero al velo - olio per friggere - sale
- per la farcitura: crema pasticcera o marmellata.

Mettere sul fuoco una pentola con 150 gr. di acqua, un pizzico di sale ed il burro; quando si alzerà l'ebollizione togliere il recipiente dal fuoco ed incorporare all'acqua la farina fatta cadere a pioggia dal setaccino, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettere il composto sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando farà un leggero rumore come se friggesse e si staccherà dal fondo e dalla parete. Rovesciarlo su una superficie di marmo ed appiattire l'impasto, lasciandolo raffreddare; metterlo di nuovo nella pentola ed incorporarvi uno alla volta i quattro tuorli di uova mescolando sempre energicamente. Staccare un cucchiaio di composto ed arrotolarlo tra le mani fino ad ottenere un rotolino di 8 centimetri; formare con esso una ciambellina e deporla in un contenitore (o sul tavolo) leggermente oleato. Mentre se ne preparano altre porre sul fuoco la casseruola della frittura con molto olio. Quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, tuffarvi in esso le ciambelline a 4 o 5 alla volta. Appena saranno cotte e ben gonfie estrarle e proseguire con le altre. Tagliarle poi a metà e farcirle con crema pasticcera. Spolverarvi poi zucchero al velo facendolo scendere da un setaccino. Ad Ischia è tradizione farle il giorno di San Giuseppe 19 Marzo.

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